Az erjesztett tejtermékek előnyeiről az emberek régóta tudnak. A kialakulásáért felelős baktériumok tudományos indoklása és izolálása Ilja Mecsnyikov orosz mikrobiológusé. A tejsavbaktériumok egy csoportja (laktobacillusok és tejsav streptococcusok) olyan mikroorganizmusok, amelyek megszervezik a szénhidrátok fermentációs folyamatait tejsav képződésével. Ma már széles körben alkalmazzák képességeiket az élelmiszeriparban, a mezőgazdaságban, sőt a gáztermelésben is. Az alábbiakban beszéljünk a tejsavas streptococcusok és laktobacillusok előnyeiről és ártalmairól, szerkezetükről és mikrobiológiájukról.
Bakteriális együttműködés
A legkorábbi idők óta a tejsav streptococcusok és a laktobacillusok segítettek az embereknek az egészséges ételek elkészítésében. Ezen kívül sok közülük a normál mikroflóránk részeszervezet. Ez azonban nem meríti ki a tejsavas streptococcusok és az erjedési folyamatokat biztosító baktériumok előnyeit.
A tejszerű streptococcusok és a coli meglehetősen nagyok, jól festődnek és könnyen kimutathatók.
A Lactobacillus plantarum – tejsav heteroenzim bacillus – a káposzta és az uborka erjesztéséért felelős. Ezenkívül általában a nyál mikroflórájában is jelen van.
A nyers füstölt kolbászt tejsavval kezelik. Ugyanakkor nem veszítik el ízüket, biztonságosak az ember számára, és nem romlanak sokáig.
Nem csak az élelmiszeriparban
A bőripar tejsavas streptococcusokat és bacilusokat is használ, a mezőgazdaságban pedig az állati takarmány (szilázs) elkészítésében segítenek.
Mindenki ismeri a laktobacillusok gyógyszeripari felhasználását. A biológiai adalékanyagokat és ezen organizmusok élő tenyészeteit tartalmazó készítményeket különféle betegségek kezelésére használják. Ma a tejsavbaktériumokat a világgyógyászat reménységének nevezik. Valószínű, hogy a következő évtizedekben nekik köszönhető, hogy az emberiség számos súlyos betegséget képes legyőzni.
A termofil tejsavas streptococcusokat széles körben használják szerves anyagok feldolgozásában, amelyek során metángáz képződik. Ugyanakkor meglehetősen tiszta és alkalmas különféle helyiségek fűtésére.
A laktobacillusok fajtái
Minden sokféleségük ellenére ezek a mikroorganizmusok két csoportra oszthatók:
- A Homofermentative a fő terméklétfontosságú tevékenységük a tejsav (akár 90%), valamint az etil-alkohol, a fumársav és a borostyánkősav, a szén-dioxid.
- Heteroenzimatikus – a salakanyagok az ecetsav és a tejsav, az etil-alkohol és a szén-dioxid.
Barátságos családok
Minden tejsavbaktérium a Lactobacillaceae család (laktobacillusok) és a Streptococcaceae család (laktokokkuszok vagy tejsav streptococcusok) tagja. A savanyú tejben található leggyakoribb képviselők:
- A Lactobacillus acidophilus egy acidophilus bacillus, amelyet nem csak az élelmiszeriparban, hanem a gyógyszerek előállításában is használnak. Magas életképessége lehetővé teszi, hogy kolóniákat hozzon létre az emberi bélben, természetes antibiotikum-termelő képessége pedig kedvezőtlen környezetet teremt a kórokozó mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez.
- Lactobacillus bulgaricus - bolgár bot. A tejsav mellett vitaminokat, aminosavakat és poliszacharidokat is termel. A bolgár pálcika és a tejsavas streptococcus a joghurtok minőségének alapja. Ezek a baktériumok stabilizálják a bél mikroflóráját, hozzájárulnak a gyomor és a hasnyálmirigy normál működéséhez, valamint jótékony hatással vannak az immunrendszerre.
- Lactobacillus casei – ezek a laktobacillusok a szájüreg, a belek és a nemi szervek normál mikroflórájának részét képezik. Kiszorítják a Helicobacter pylori-t, egy patogén bacillust, amely felelős aa gyomor-bélrendszeri fekélyek és a gyomorhurut előfordulása.
- A tejsav streptococcusok termofilek és mezofilek. Az alábbiakban többet mondunk el róluk.
- Acetobacter aceti – ecetsavbaktériumok, amelyek életük során nikotinsavat, B6 és B12. vitaminokat képeznek.
Lactococcus család
Az élethez szükséges optimális hőmérséklettel kapcsolatban a tejsavas streptococcusok a következők:
- Hőbarát vagy termofil - ezek olyan baktériumok, amelyek számára az optimális hőmérséklet 40-42 ° С.
- A mezofil tejsavas streptococcusok 30-35°C-on fejlődnek a legjobban.
Mindegyik Gram-pozitív baktérium (Gram-módszerrel festve), tenyészetben rövid vagy hosszú láncokat alkotnak. A tejsavas streptococcusok sejtjeinek alakja ovális, flagellák nélkül. Ezek nem mozgékony baktériumok, amelyek nem képeznek spórákat vagy kapszulákat, és elsősorban egyszerű osztódással szaporodnak. Mindegyik fakultatív anaerob organizmus, oxigén nélküli környezetben is létezhet.
Mezofil streptococcusok
Ez a baktériumok heterogén csoportja, amely savtermelő (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) és íztermelő coccusokból (Leuconostoc citrovorum és Leuconostoc dextranicum) áll.
A Streptococcus lactis a fő tejtermékek streptococcusai. A tejben diplococcusokat (páros sejteket) vagy rövid láncokat képez. Akár 1 mikrométeres ovális baktériumok. Készítéskortenyészetek 10 ml tejben, 25-30 ° C hőmérsékleten, az alvadás 10-12 órán belül megtörténik, egyenletes és sűrű vérrög képződésével. Ez a fő összetevője az indítókultúráknak a túró, aludttej és a tejföl elkészítésekor. A tejsavas streptococcus károsítja a pasztőrözött tejet, ami az ellenálló képesség csökkenéséhez vezet.
A krémes streptococcus (Streptococcus. cremoris) gyakran hosszú láncokat alkot a kultúrában. Ez a baktérium képez krémes rögöket a tejben.
Az aromaképző lactococcusok sajátos ízt és aromát adnak a fermentált tejtermékeknek. Feleslegben pedig gázképződéshez vezethetnek.
Termofil laktokokkuszok
A termofil tejsavas streptococcusok előnyeit és ártalmait II. Mechnikov bizonyította. Ő volt az, aki izolálta őket vérrögökben, amelyek a tej körülbelül 50 ° C-os erjesztése során keletkeznek. És forgalomba hozta az első ilyen mikroorganizmusokat tartalmazó startert.
E baktériumok sejtjei oválisak, valamivel nagyobbak, mint a mezofil coccusok, és különböző hosszúságú láncokat alkotnak a tenyészetben. Ezek a baktériumok képesek feldolgozni a laktózt, és hatékonyan alkalmazhatók gyermekek laktázhiányának kezelésére, javítják a tejkeverékek emésztését és normalizálják a bél mikroflóráját.
A termofil streptococcusok reagálnak a penicillin antibiotikumokra. Ez a tulajdonság az antibiotikumok tejben való jelenlétének meghatározására szolgál.
Ezeket a baktériumokat a gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésére és megelőzésére használjákbélrendszer (enterocolitis, dysbacteriosis, hasmenés), a legtöbb étrend-kiegészítő tartalmazza. Az orvoskozmetológia ezeket a laktococcusokat a maszk egyik összetevőjeként használja a bőr helyreállítására és megfiatalítására.
Mi történik a testünkben
A beleinkben a tejsavbaktériumok kolóniákba gyűlnek és a nyálkahártyákhoz tapadnak, olyan körülményeket teremtve, amelyek elnyomják a kórokozó mikroflóra létfontosságú tevékenységét. De hatásuk átmeneti. Ezért szükséges a tartalommal rendelkező termékek rendszeres fogyasztása. Ez az egyetlen módja annak, hogy fenntartsuk a megfelelő mennyiséget belőlük, és meghosszabbítsuk hatékonyságukat.
A tej laktózt tartalmaz, amely az erjesztett tejtermékekben tejsavvá alakul. Ez utóbbi aktiválja a gyomor-bél traktus munkáját, fokozza a gyomornedv termelését, elősegíti a bélperiszt altikát és javítja az anyagcserét.
A laktobacillusok működése olyan enzimek termelésén alapul, amelyek felgyorsíthatják a különböző folyamatokat. Ma az orvosok a baktériumok speciális összetételét választhatják ki, attól függően, hogy a szervezetben melyik folyamatot kell aktiválni. Az ilyen készítményeket eubiotikumoknak nevezik, és tartalmazhatnak bifidobaktériumokat (beleink lakóit), laktobacillusokat (emésztőrendszeri helyreállítókat) és colibacillusokat (az E. coli biztonságos törzseit).
Jót tesznek a testnek
A modern tanulmányok bebizonyították, hogy ezeknek a baktériumoknak a gyermekek általi fogyasztása jelentősen csökkenti a fogszuvasodás kockázatát, és jelentősen növelia szervezet általános immunállapota.
A fermentált tejtermékek szisztematikus használata jótékony hatással van az onkológiai betegségek megelőzésére. A natúr joghurtok napi fogyasztása pedig növeli a lipoproteinek szintjét a vérben, ami az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenéséhez vezet.
Azonban a szervezet esetleges károsodását is figyelembe kell venni. A tejtermékek ellenjavallt élő összetevők és élelmiszer-adalékanyagok intoleranciája esetén.
Változatos tejtermékek
A modern élelmiszeripar számos olyan terméket kínál, amelyek tejsavbaktériumok részvételével készülnek:
- Az aludttej a legegyszerűbb fermentált tejtermék, amelynek számos változata van. Kialakulása magában foglalja a bolgár pálcikát és a mezofil streptococcusokat.
- Ryazhenka - ugyanazon laktobacillusok segítségével a sült tejet tejszín hozzáadásával erjesztik. Ennek a terméknek a színét és ízét a melanoidok adják – olyan színes anyagok, amelyek a fehérjék és a cukrok kölcsönhatásának eredményeként jönnek létre a legfinomabb Maillard-reakció (szacharoamin kondenzáció vagy enzimatikus barnulás) eredményeként.
- A Smetana egy őshonos orosz termék, amelyet tejszín fermentálásával állítanak elő.
- A túró savó préselésével nyert fehérjemassza. Fontos aminosavakat tartalmaz: lizin, metionin, kolin.
- Az Acidophilus tej mezofil baktériumokkal telített pasztőrözött tej. Széles körben használják csecsemők etetésére, amérgezések és a gyomor-bél traktus betegségei.
Legkedvencebb – joghurt és kefir
A joghurt a gyerekek kedvenc étele. Elkészítéséhez megfelelő arányú starter tenyészet szükséges különböző laktobacillusokkal. Ha a joghurtokhoz különféle adalékanyagokat, sűrítőanyagokat adnak, akkor a tároláshoz termizálás szükséges. Egy ilyen termék eltarthatósága legfeljebb egy hónap, de nincsenek benne élő baktériumkultúrák.
A kefir vegyes tejsavas és alkoholos erjesztés terméke. Elkészítésében pálcikák és coccusok, gombák és élesztőgombák vesznek részt. Mindegyiket tartalmazza a késztermék, amely nélkülözhetetlen gyomor- és bélbetegségek, idegrendszeri rendellenességek, krónikus fáradtság, fertőző betegségek esetén.
Kvass - száz betegségtől mentve
Tejsavbaktériumokat is használnak ennek a régi orosz italnak az elkészítéséhez. Elkészítésénél az alkoholos erjedést kiváltó élesztőt és az erjedésért felelős tejsavbaktériumokat használnak fel. Ez a savanyú ital lisztből és malátából, rozskenyérből, répából, gyümölcsökből, bogyókból készül. Néha alapozó, aromás gyógynövények, méz hozzáadásával.
A zöldségek savanyítása spontán tejsavas erjedés megszervezése korlátozott oxigén-hozzáféréssel. Ugyanezt az elvet alkalmazzák az állateledel silózásakor is, ami jelentősen javítja annak táplálkozási tulajdonságait.
A különféle sajtok és vaj főzése sem teljes a laktobacillusok részvétele nélkül. Végtére is, ezeknek a termékeknek az előkészítésének első szakasza– a tej erjesztése.
Ugyanannak az éremnek két oldala
A tejsavbaktériumok gyakoriak ott, ahol létfontosságú tevékenységükhöz szubsztrát – szénhidrát – van. Sok van belőlük a tejben, a növények, gyümölcsök és zöldségek felületén, a szerves anyagok bomlási helyein, az emésztőrendszerben, valamint az állatok és emberek nyálkahártyáján. A tevékenységükhöz kapcsolódó összes pozitív szempont ellenére a termékek megromlásához, sőt az emberi egészség károsodásához is vezethetnek.
Egyes tejsavbaktériumok nem biztos, hogy biztonságosak az ember számára. Ez elsősorban a spóraképző laktobacillusokra vonatkozik, amelyek a bélrendszer megzavarását okozzák. A laktobacillus törzsek patogenitását csak laboratóriumi módszerekkel határozzák meg.
Poltok a sajtok felületén, a tej keserű íze és a vaj avas íze – mindezek a jelenségek ezeknek a mikroorganizmusoknak a tevékenységéhez is társulnak. Az ecetsavbaktériumok a bor megsavanyodásához, a fehérjéket lebontó coccusok pedig a termékek rothadásához vezetnek. A tejsavbaktériumok elrontják a lisztet és a sült kenyeret azáltal, hogy lebontják a keményítőt, és ragacsossá és büdössé teszik a kenyeret.
